Neolith, en la primera panadería y pastelería propia del chef Cédric Grolet


19/10/2020

Neolith: Cédric Grolet Opéra

Cédric Grolet es muy conocido no solo en su Francia natal, sino en el mundo entero. El maestro pastelero se ha ganado el aplauso y el reconocimiento de la profesión culinaria por su singular planteamiento de la repostería. Son famosos sus trampantojos (o trompe l’oeil), que replican a la perfección frutas recién recogidas u objetos, como su célebre tarta con forma de cubo de Rubik. Este planteamiento creativo y la ambición artística que lo acompaña se extienden más allá de la gastronomía y se plasman también en la otra gran pasión de Cédric: el diseño de interiores. Ya se involucró en la reforma de su apartamento y, a la hora de definir el concepto de su proyecto más reciente, Cédric Grolet Opéra, también ha tratado de participar en todo lo posible: y para ello, naturalmente, ha contado con Neolith.

Cédric Grolet Opéra

Quería colaborar con Neolith otra vez, puesto que ya utilicé sus materiales en muchos espacios de mi propia casa. Las superficies son muy fuertes y robustas, no se deterioran y parecen recién instaladas. Esto es muy importante cuando trabajas sobre ellas a diario, asegura Cédric Grolet, maestro pastelero.

Opéra es su primera boutique propia, y está situada, como su nombre indica, en plena Avenue de l’Opéra, en el sofisticado barrio parisino de Gaillon. El nuevo establecimiento ofrece una amplia gama de delicias, desde sabrosos bocadillos recién hechos hasta chocolates artesanos. Además, el comedor de la primera planta cuenta con una barra central donde los comensales pueden ver con sus propios ojos, cómo se elaboran estos dulces tan especiales.

En un lugar como éste, según la idea del chef, la decoración debía ofrecer un telón de fondo perfecto para sus exquisiteces con una estética muy especial. También tenía que resultar práctico y resistir al ajetreo propio de una cocina profesional y un bullicioso salón del té. Queríamos crear una estética sofisticada y relativamente minimalista, nada atrevido ni ostentoso, sino donde se hiciera hincapié en los tonos blancos, grises y negros. Todos los elementos del espacio tenían que ser agradables a la vista, pero no tan llamativos como para robar protagonismo a las verdaderas estrellas del lugar: los panaderos y pasteleros, continúa Grolet.

Minimalismo sofisticado

En este espacio de unos 300 m2, nada más entrar se encuentran dos grandes mostradores muy distintos. Uno está revestido en Iron Frost y contrasta con el otro, más oscuro. De estas maneras, se diferencian las dos especialidades del local: la panadería y la pastelería.

En la primera planta, los comensales pueden sentarse tranquilamente mientras examinan el variado menú donde tanto lo dulce como lo salado tienen reservado un lugar. Allí se encuentra un mostrador circular revestido del serpenteante Krater, acompañado del modelo Zaha Stone que, con su gris sosegado, reviste las mesas repartidas por el espacio.

En los espacios culinarios y comerciales, es fundamental mantener los niveles más elevados de higiene, no solo en la coyuntura actual, sino siempre. Así, una ventaja de Neolith es que se puede limpiar con productos agresivos y luego basta con retirarlos. Esto garantiza una superficie impoluta y reluciente que conserva su belleza a lo largo de los años.

En el Laboratorio, la zona de trabajo situada en el sótano, es donde se lleva a cabo la mayor parte del proceso de horneado fuera del alcance del público. Allí también se ha utilizado la piedra sinterizada, concretamente el modelo Calacatta para vestir las paredes. Éste, con su aspecto digno de la realeza, evoca el mármol clásico italiano al que tradicionalmente recurría el repostero y hace un guiño a la labor artesanal de la repostería. Pero con unas cualidades de rendimiento superiores a las de la piedra a la que homenajea.

Una relación fructífera

Las superficies Neolith son perfectas para la repostería por su bajo nivel de porosidad, lo que implica una menor fricción. Su gran resistencia a los arañazos también las convierte en superficies ideales para llevar a cabo técnicas más complejas donde es fundamental utilizar una superficie extremadamente lisa e intacta, como al atemperar chocolate o trabajar con azúcar. He entablado una fantástica relación con Neolith y me llena de orgullo todo lo que hemos conseguido juntos. Espero trabajar con ellos de nuevo en este proyecto y en todos los que quedan por venir, finaliza el maestro pastelero.

*Para más informaciónwww.neolith.com/es

Cocina Integral

19.10.2020

Milessi